1 β-葡萄糖苷酶的介紹

β-葡萄糖苷酶，其英文名為β-glucosidase，屬于水解酶類，又稱β-D-葡萄糖苷水解酶，別名龍膽二糖酶，纖維二糖酶和苦杏仁苷酶，是纖維素分解酶系中重要組成成分之一。它屬于纖維素酶類，能催化水解芳烴與糖基原子團之間的糖苷鍵生成葡萄糖。

根據(jù)其第五特異性將β-葡萄糖苷酶歸類于烴基-β-葡萄糖苷酶，纖維二糖酶或水解烴基-β-糖基和寡聚體的酶類。又據(jù)β-葡萄糖苷酶基因系列的不同有β-葡萄糖苷酶A和β-葡萄糖苷酶B之分。兩者盡管同屬β-葡萄糖苷酶，但其第五特異性卻不盡相同。相對分子質(zhì)量一般在40000-300000之間。

2 適用范圍

典型的葡萄糖風味主要源于葡萄中的揮發(fā)性化合物，然而葡萄漿果中存在游離態(tài)和結合態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。游離態(tài)呈香物質(zhì)可以直接從葡萄酒中揮發(fā)出來，使人產(chǎn)生嗅覺翻譯。結合態(tài)呈香物質(zhì)沒有香氣，必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能產(chǎn)生香氣，必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能產(chǎn)生香氣，因此結合態(tài)呈香物質(zhì)又被稱為風味前體物質(zhì)。通常，以結合態(tài)形式存在的風味前提物質(zhì)的含量比那些游離態(tài)的呈香物質(zhì)要豐富得多。

由于大部分呈香物質(zhì)是以糖苷的結合態(tài)形式存在的，沒有芳香氣味，所以為了增強和改善葡萄酒的香氣，必須將葡萄中的這些結合態(tài)呈香物質(zhì)分解，釋放出游離態(tài)的呈香物質(zhì)。

3 測量方法

β-葡萄糖苷酶活性的測定方法

目前對于β-葡萄糖苷酶活性的測定方法很多，概括起來主要有電化法，熒光法，分光光度法等.

1)Barush和Swiain法，也就是分光光度法：它以水楊苷做底物，將水楊苷裂解為水楊醇和葡萄糖，然后將酶解產(chǎn)物中的水楊醇用4-氨基安替比林顯色，再用分光光度法比色測定；也可用熊果苷作為底物，對產(chǎn)生的葡萄糖可用碘量法加以測定。

2）熒光法;用4-甲基傘形酮β-D-葡萄糖苷作為底物，經(jīng)β-葡萄糖苷酶作用，專一地分解為4-甲基傘形酮，利用傘形酮與4-甲基傘形酮具強烈熒光特點，通過測定酶解有力出的4-甲基傘形酮的熒光的特點，通過測定酶解游離出的4-甲基傘形酮的熒光吸光度計算酶的活性。

3）比色法，以對小雞苯基β-D-葡萄糖苷作為底物進行酶解，底物水解后釋放出來的對硝基苯酚在400-420nm可見光范圍內(nèi)有特征吸收峰，可直接在400-420nm之間比色測定。

4）梁華正等人研究了以京尼平苷為底物檢測β—葡萄糖苷酶活性的一種新方法。京尼平苷經(jīng)β-葡萄糖苷酶水解后產(chǎn)生京尼平，京尼平能與氨基酸反應生成穩(wěn)定的藍色，在590nm處有特征吸收峰。β-葡萄糖苷酶活力在0.0-1U/ml范圍里呈線型關系，最低檢出限為0.02U/ml。

另外還有電化法，該方法是以扁桃苷作為底物，根據(jù)所產(chǎn)生的氫化物，用于自發(fā)（內(nèi)）電解池相聯(lián)結的一對銀-鉑電極的方法來測定其β-葡萄糖苷酶活性。

以水楊苷酶反應底物的Barush和Swiain法檢測的是經(jīng)β-葡萄糖苷酶水解底物產(chǎn)生的極微量的葡萄糖，反應易受干擾，且檢測靈敏度不高。熒光法最初用于酶含量低的高等動物組織中的β葡萄糖苷酶的檢測，靈敏度高且快速，但是由于實驗過程操作復雜，且重復性不好，現(xiàn)在應用不多。以對硝基本機-β-D葡萄糖苷為酶底物的比色法最為普遍，且在實驗中該方法操作簡單，快速，靈敏度高重現(xiàn)性好。以京尼平苷為底物檢測β-葡萄糖苷酶活性的方法與pNPG法相比，靈敏度低，但是精密度和準確度較好，結果穩(wěn)定。

參考文獻：李華.高麗 β-葡萄糖苷酶活性測定方法的研究[N].食品與生物技術學報.2007年3月（第26卷第2期）